Brindamos por los rincones con personalidad que nos ofrecen menús únicos. Por eso, vistamos San Miguel de Allende, donde se ubica uno de los bares de cocteles mexicano con mayor reconocimiento mundial: Bekeb
La terraza del hotel boutique Casa Hoyos, en San Miguel de Allende, alberga un fascinante lugar que ningún viajero, sibarita o amante de los cócteles se puede perder. Se trata de Bekeb, un bar de cócteles con mixologia artesanal de autor, donde podrás brindar con tragos creados a base de destilados de agave, plantas, flores y raíces.
Este pequeño bar es considerado este 2024, y por tercer año consecutivo, como uno de los 10 mejores bares de America Latina y el Caribe en la categoría “Best International Hotel Bar” en su Anual Spirited Awards, de la organización Tales Of The Cocktail. Además, recientemente este exclusivo lugar también fue condecorado con la posición 27 en la lista del 50 Best Bars de Norteamérica por Perrier.
Bekeb, que significa “semilla o hueso de fruta” en lengua Tzotzil, abrió sus puertas el 14 de septiembre del 2019 y destaca por redescubrir la nobleza de las bebidas elaboradas de forma artesanal a partir de destilados de agave, plantas, flores y raíces.
Fabiola Padilla, mixóloga creativa y reconocida internacionalmente por sus colaboraciones en restaurantes de Nueva York, como el “Cosme”, del chef Enrique Olvera y el “Bar Diego” del Hotel Public, propiedad de Ian Schrager, creador de Studio 54, es la responsable del concepto y elaboración de las exquisitas bebidas que han colocado a este bar mexicano entre los mejores del mundo.
Emocionada y orgullosa porque su creación y concepto cristaliza una experiencia única de lujo en un inmueble histórico de San Miguel de Allende, Patrimonio Mundial por la Unesco, Fabiola, quien es oriunda de San Miguel Alto, en los Altos de Jalisco, nos platicó en exclusiva.
¿Cómo comienzas en la coctelería?
Soy abogada, pero no practico. Me gradué de la Ibero de León a los 21 años e inmediatamente me fui a Nueva York pensando en que iba a perseguir esa carrera. Hice por seis meses un internship en la ONU sobre Derechos Humanos y no fue lo que esperaba.
Me salí y empecé a trabajar de “barback” en un bar latino que estaba en el West Village y que se llamaba “La Camelia”. A partir de ahí, de los 21 a los 30 años, hice toda mi carrera en La Gran Manzana.
Empecé trabajando en bares sencillos y terminé en lugares muy reconocidos, como el “Cosme” y el “Bar Diego”, del Hotel Public. Fueron nueve años de vivir en Nueva York, donde aprendí todas las bases de la coctelería y la mixología. Ahora tengo cinco años de regreso en México, 14 en esta carrera y 35 de edad.
¿Cómo defines tu propuesta?
Soy muy apegada a los elementos mexicanos, en especial al tema Prehispánico, y México tiene una riqueza increíble. Toda esta nueva tendencia en la coctelería, que me encanta, va muy de la mano de la gastronomía, los chefs nos inspiran a hacer estas técnicas porque ellos ya las utilizaban. Trabajar en restaurantes que ya empleaban esta propuesta me motivó a pensar que también yo podía hacerlo con el alcohol y darle un nivel más elegante y complejo a mi cóctel y ya vendo procesos. Tengo procesos y técnicas innovadoras donde lo más importante es el sabor, utilizo ingredientes prehispánicos y ancestrales, dándoles un toque de modernidad.
Mi menú se llama “México Ancestral”, son diez cócteles basados en elementos ancestrales y destilados producidos en México, diseñados a detalle. Todos los licores y destilados usados son de gran calidad. Hacemos los jugos e incluso también cosechamos algunos ingredientes, como la lavanda. Y cada cóctel tiene el nombre del elemento principal que utiliza: Maíz, Tuna, Tepache, Aguamiel, Garambullo, Copal, Tomatillo, Polen, Manzanilla y Guayaba. Todos los ingredientes son adquiridos de forma local, el mercado está a una cuadra y voy a ranchos productores.
¿Qué podemos aprender sobre los procesos de la coctelería artesanal?
Tienes que lograr que se enamoren del proceso y vea todo lo que hay detrás y digan: “¡Ah!, ¡no solo es mezclar tequila, limón, y azúcar para tomarlo de inmediato!”. Que entiendan que cada cóctel tiene un proceso con ingredientes que llevan hasta tres o más días de trabajo.
Las fermentaciones que hacemos, como la de la miel, tarda alrededor de un mes y medio. El del tepache, que lo elaboramos con raicilla y con un licor de chiles anchos y limón, tarda dos semanas mínimo, dependiendo la temperatura. El del pulque dura de tres a cuatro días en una fermentación controlada dependiendo la temperatura del día.
¿Cuál es el coctel que a ti te gusta prepararte para tomar en verano?
El Bekeb, que es mi cóctel insignia y lo inventé cuando abrí el bar. Es una fusión de mezcal y sotol. Lleva jugo de piña, licor de flor de sauco, cedrón y limón amarillo. ¡Es súper refrescante !
¿Cuáles son los errores más comunes en la coctelería a la hora de servir?
Utilizar ingredientes de poca calidad, usar endulzantes para sustituir licores, recurrir al jugo de limón falso en lugar de exprimir limones naturales por tiempos y costos, no usar la cristalería adecuada, no tener los hielos correctos para coctelería y no medir en cantidades correctas.
¿Qué te gustaría pensar que estás aportando a la coctelería?
Creo que sí estoy aportando algo “chido” porque al final de cuentas, uno no vive por los reconocimientos, pero, actualmente, muchas publicaciones internacionales, como “Punch”, la revista de coctelería de Estados Unidos y una de las primeras y más importantes en esta industria, me entrevistó y publicó sobre mis procesos de fermentación con ingredientes mexicanos. Entonces, creo que mi aportación a la coctelería es retomar todo esto que ya existía y darle ese “twist” moderno. Nadie se está tomando el tiempo de hacer fermentaciones de mes y medio para hacer un cóctel.
Este texto fue realizado por Beatriz Velasco. De niña quería ser cuentista e ilustradora, pero encontró mi vocación como storyteller de estilo de vida. Se dedica a descubrir y describir esas cosas bellas que, aunque a veces parezcan vanas, aportan bienestar al alma. Investiga sobre tendencias de diseño y temas de actualidad. Pero, lo más importante, ama compartir sus hallazgos.
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