Gastronomika, uno de los congresos culinarios más prestigiosos del mundo, se llevó a cabo del 2 al 5 de octubre.
Gastronomika, uno de los congresos culinarios más prestigiosos del mundo, se llevó a cabo del 2 al 5 de octubre. Este año San Sebastián acogió a siete países de los cinco continentes, y a más de cincuenta chefs de todas partes del mundo.
Fueron 45 nacionalidades las que visitaron el congreso gastronómico para iluminarse con las nuevas tendencias de la cocina, y dejarse conquistar por los chefs, que con gran generosidad, compartieron sus conocimientos.
Carme Ruscalleda, única chef mujer poseedora de siete estrellas Michelin, presentó en su ponencia las nuevas propuestas de sus restaurantes. Algunas inspiradas en la música, otras en estilos pictóricos y realismo mágico. Ruscalleda quiere que el comensal sea quien descubra la base de inspiración del platillo, y no se lo comunican de antemano. Algunos ejemplos son manzana fina con merengue y coulis de apio, Girasol a su manera, Sopa Borsht en honor a Chagall, Abstracto catalán y camarones con reducción de bugambilia, inspirado en el trabajo artístico de Frida Kahlo.
Josean Alija, chef del restaurante Nerua, ubicado dentro del Museo Guggenheim en Bilbao, presentó varios platos con caldos, en donde acentuó el interés en el fondo, como elemento principal, como es el caso de cebolla con caldo de lentejas verdinas y Taro, que consiste en un juego visual que asemeja a una alubia.
Un emocionado Alex Atala recuerda al público presente, que él fue parte del primer congreso de Gastronomika hace 15 años.
Su ponencia se llama: "El sueño de ser un chef y la pesadilla de mantenerse cocinero". Atala proyectó varios videos en donde compartió algunas técnicas de sus platillos, como la de la ensalada de berro que emplata pegada dentro de un vaso cubierto con miel natural. Atala no desperdicia ningún deshecho y por eso crea un plato de espárragos que cubre con la piel de la caballa, como si fuese tocino, y así juega entre el sabor del mar y el de la tierra. Afirma que la biodiversidad es la base de la cocina y que el lujo en unos años, será comer un pescado salvaje.
Martin Berasategui, chef con 7 estrellas Michelin, comparte un video con vistas de la ciudad y declara: "Mi cocina sabe a San Sebastian". Presenta un consomé de jarrete en cuadrados y caviar, el cual contiene la esencia de la pata negra; un plato de pichón espectacular y complejo; postre de jugo de albahaca y granizado de pera con vaina de almendra. Afirma que trabajar en equipo consigue sueños.
La presentación de Turquía, en manos de Mehmet Gürs, "Entre el Este y el Oeste" se lució con un pescado bonito, espuma de queso y piel de naranja encurtida. Compartió con el público conocimientos ancestrales como el uso del trigo y el yogurt, productos esenciales en sus vidas. En Turquía gozan de un gran network de granjeros. Afirman que la riqueza se basa en la gente detrás del producto.
Deniz Sahin preparó cuatro mezes (aperitivos), e hizo viajar al público mediante los sabores de productos como cuello y sesos, tarama, pollo con yogur y helado de lentejas rojas.
Cüneyt Asan, gran referente del kebab turco, vestido de este plato tradicional, apareció en el escenario para despiezar un cordero a cuchillo, ?protegiendo el alma del ser vivo que se va a cocinar?. Dejó impactado a todos los presentes.
También disfrutamos de los gemelos Sergio y Javier Torres. Su ponencia "La sensibilidad con suculencia" se centró en un buey de mar que estampan en el plato donde montan un tartar con toques de anchoa.
Por otra parte, Elena Arzak demostró cómo la cultura es una herramienta para conocer, acercar e intercambiar. Su forma de aportar es repensar el acto de comer. Reforzar el sabor de la naturaleza con un resultado final fácil de entender. "La mesa alimenta la convivencia. Ahí se tejen las relaciones con los demás. Nuestro mundo es una mesa y sus patas sostienen la vida. También convivimos en la cocina. Son plazas multiculturales", declara.
Probamos la empanadilla de miel rellena de chocolate y nos deleitamos con el montaje de un rape emplatado sobre jeroglíficos egipcios con las paredes del Nilo, y también pichón con plumas de patata, salsa con el jugo de pichón y chia. Puras muestras de creatividad.
Continuó Pedro Subijana, quien ofreció un snack de papa souflada en el horno, mantequilla de cabra diabólica impresa con un dibujo del macho cabrío, hecho previamente con un esfero Bic.
Uno de los momentos emotivos del congreso fueron los premios otorgados: Premio Periodismo Gastronómico Pau Alborná i Torras para Xavier Agulló; homenaje al chef Gastón Acurio, ?por la labor que ha hecho en favor de la gastronomía peruana y sudamericana?. Y también el Premio Gueridón de Oro para el mejor sommelier del mundo, entregado a Gerard Basset.
También hubo platos fuertes en Gastronomika, entre ellos estuvo Joan Roca, del Celler de Can Roca. Comentó que están trabajando actualmente con el mundo vegetal, y que están concentrándose en la fermentación, como la de la mongeta de ganxet (alubias catalanas) en colaboración con Nordic Food Lab de Copenhagen. Además, en El Celler de Can Roca están produciendo su propio chocolate con cacao que traen de Perú; y habló también de cómo hacen encurtidos sin vinagre provocando una fermentación con sal y presentó un gazpacho que realizan con verduras fermentadas.
Los proyectos humanitarios son muy importantes para el Celler de Can Roca como es el caso del proyecto Food Africa, donde quieren enseñar a los africanos a que utilicen mejor sus cosechas y conserven los excedentes de vegetales recolectados.
Joan recibió fuertes aplausos cuando presentó el plato de sardina logrado con un esmalte cromotécnico, que al agregar caldo caliente aparecen peces nadando en la superficie, todo esto para despertar la conciencia sobre la despensa marina.
El genio de Zuberoa, Hilario Arbelaitz, presentó varios platos entre la tradición y la evolución, ?mejor que innovación?, entre ellos una sopa de erizos con huevos de trufa, ?como un golpe de ola en la boca?, un plato de nueva creación.
Hideki Matsuhisa explicó cómo ha podido conjugar cocina japonesa y mediterránea en Koy Shunka. Presentó un arroz integral japonés caldoso con espardeñas. Explicó que a través de envejecer el pescado se logra mayor poder de umami.
El chef del octavo mejor restaurante del mundo según The 50 Best, Yoshihiro Narisawa, cerró la representación japonesa e internacional en Gastronomika, con una serpiente de mar, especie que, ?aunque venenosa, contiene muchos nutrientes que son necesarios para el cuerpo humano?.
El cierre del congreso estuvo a cargo de Ángel León, conocido como el ?Chef del mar?, quien dejó sembrada inquietud al anunciar, de manera sutil, que pronto iluminará la comida.
Las cifras de Gastronomika 2016
Congresistas: 1.526
Nacionalidades participantes: 45
Expositores: 150
Personas trabajando: 410
Visitantes feria: 13.071
Periodistas acreditados: 420
Presencia de escuelas y formación: 700 alumnos
Tuits: 11.000 y 7,6 millones de alcance
Facebook: 527.712
Interacciones: 73.349