gastronomia

Latinoamérica: el gran ganador de los World’s 50 Best Restaurants 2019

Hace una semana, en un magnífico auditorio ubicado en el epicentro de Singapur se escuchó el nombre más deseado de la noche: Mauro Colagreco, el argentino que con su restaurante Mirazur, ubicado en Menton, Francia ganaba por primera vez el puesto número uno de la lista de los World’s 50 Best Restaurants.

Texto: Gabriela Rentería

La designación de Mirazur reivindica a Francia como la gran potencia culinaria que históricamente ha sido.

Ya que, desde hace 10 años ningún otro restaurante había colocado al país en el top tres de la lista y, a la vez, ubica en el máximo sitio de ese tan apreciado cuadro de honor a un cocinero latinoamericano que ha cruzado muchas fronteras con una cocina pulcra, con alma y respeto por el entorno y el sentido humano.

Mauro, con muchos años de trabajo detrás, le reitera al alto mundo gastronómico que
Latinoamérica está más viva que nunca, dentro y fuera de sus fronteras. Y es que, en ese auditorio, antes de que se pronunciara su nombre, ya Latinoamérica había hecho historia, por lo menos en la de los 18 años de esta lista que en años recientes se ha abocado a la inclusión en todas sus formas.

Ya habíamos ganado con la sola presencia de Leonor Espinosa, representando a Colombia y a sus cocinas tan apartadas del imaginario gustativo de Europa, Asia, y de buena parte de América.

Su restaurante Leo dignifica a la cultura culinaria colombiana desde sus raíces y en todas sus latitudes.

Ahora, por primera vez, logra que un país estigmatizado por su política sea reconocido
públicamente, mundialmente por su cocina.

Ganamos cuando Casa do Porco se anunció en el número 39 y Brasil dejó de lado las solemnidades culinarias para enaltecerse con platillos basados en cocinas caseras y en un ingrediente base de las cocinas criollas: el cerdo. Jefferson y Janaina Rueda además representan a la resistencia y a ese otro modo en el que por fin estamos viendo la cocina en este lado del mundo: desde su poder de cambio social.

Con esa sofisticada simpleza, con la máxima naturalidad que premia a los ingredientes así también es como Don Julio (puesto 34) representa a Argentina y a esa otra forma en la que se come desde hace cientos de años en nuestros países, a la parrilla, con mucho fuego de por medio.

Pablo Rivero da lecciones de responsabilidad en torno a la cultura y a la sustentabilidad, pero también y, muy importante, le da reconocimiento al sabor, un fundamento que de repente se obvia en las cocinas que se autodenominan innovadoras.

Y también en el sur del continente, en el número 26 se queda Boragó.

Un restaurante que no solo ha vivido vorágines sino que es una vorágine por sí misma y que hoy, instalado en un nuevo espacio, se consolida como un parteaguas de la cultura gastronómica chilena, un centro de investigación y de conocimiento por el que pasan decenas de aprendices cada año y en el que su cocinero Rodolfo Guzmán se supera todo el tiempo a sí mismo.

Perú es la joya de la corona de esta victoria latinoamericana, con dos entrañables representantes entre los diez primeros lugares.

Maido, en el 10, con su cocina de explosiones, emocionante, y siempre reconfortante y feliz. Y Central, el restaurante que ocupa el sexto lugar de los mejores en el mundo, un templo de conocimiento, con el que Virgilio Martínez y Pia León han logrado ser
maestros de la apreciación del entorno, llevando a la mesa no solo platos sino parajes enteros de su Perú.

Compartiendo esa corona está México que este año ocupa entre los 50 y los 120 mejores del mundo dos puestos.

Esto sucede con la llegada de Alcalde (Guadalajara, Jalisco) en el 109, y Sud 777 (CDMX),
en el 58, dos lugares con los que se entiende que este país tiene a una palpitante y nueva generación que representa de una forma auténtica los sabores tan reconocidos de las cocinas que lo habitan.

Quintonil, ese restaurante en el que el chef Jorge Vallejo logra una impecable muestra
de cocina mexicana moderna se posiciona en el 24 y Pujol en el número 12.

Nombrado como el mejor restaurante de América del Norte (The Best Restaurant in North America), Pujol, el restaurante que Enrique Olvera inauguró hace 18 años, es hoy una referencia no solamente de excelencia culinaria y de servicio sino de uno de los pilares que deberán respetarse si hablamos del futuro de la gastronomía en el mundo: el del calor y el respeto humano.

Pocos líderes en el mundo gastronómico hay como Olvera.

Ya que, se ha convertido en un administrador de talentos, un creador de equipos que poco a poco fortalecen el medio culinario de México y el mundo y siguen el ejemplo de inclusión y comunidad dentro de una cocina.

Para muestra de ese ejemplo bien aplicado basta mencionar a la también mexicana Daniela Soto-Innes, reconocida este año como la mejor chef mujer del mundo (World´s Best Female Chef), que con Cosme, en Nueva York sorprende con una cocina mexicana renovada, original y moderna.

Una cocinera que le da el valor a cada persona que es parte de su cocina, una cocina en la que se reconoce a cada integrante, una cocina de migrantes, como lo son muchas cocinas del mundo.

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Más allá de la ceremonia de anunciamiento de la lista, durante las charlas, ponencias, encuentros que sucedieron en Singapur durante cuatro días en torno a los World’s 50 Best Restaurants 2019, se habló del futuro de la gastronomía: innovación, sustentabilidad, el regreso a lo básico, mirar el entorno, la responsabilidad social, esa importancia que se le debe dar al lado humano, y sobre todo a entender que hay que buscar y regresar siempre a la felicidad que nos da la cocina.