Crédito: Timothy Dykes / Unsplash
El maravilloso paisaje de la carretera México-Puebla nos avisa que estamos llegando: en el horizonte, se impone majestuosa La Malinche, el volcán que, entre sus bosques, atesora 91 ejemplares de hongos comestibles.
Amaranta Ramírez, etnomicóloga de la UNAM, nos lleva con María Pérez Manzano y Jazmín Rojas Pérez, hongueras profesionales, para que nos pongamos a nanacatear todo el día. Es decir, buscar hongos en el bosque, para luego preparar deliciosos platillos que también nos van a enseñar.
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La primera pregunta que nos hacemos es qué clase de hongos se encuentran en Matlalcueye (nombre náhuatl de La Malinche). Y Amaranta nos explica que, a pesar de la gran diversidad de hongos que existen en la región, la mayoría no son comestibles. Por esta y más razones, la compañía de nuestras hongueras es vital: ellas son las expertas para reconocer los distintos tipos de hongos, y cuales nos podemos llevar para cocinar.
“Todo hongo bueno, que se puede comer, tiene su versión mala, que no es comestible”, nos dice María, mientras comenzamos la expedición. “Pero, el que sea malo, no significa que sea venenoso, simplemente no puede comerse, aunque también están los que son venenosos para el ser humano”.
Entonces Amaranta nos comenta que, entre las especies de hongos, podemos encontrar aquellos que sirven para el consumo humano. También están los que no son comestibles pero no son dañinos, los que pueden contener veneno y, además, los rituales, que se conocen popularmente como alucinógenos.
Pero el que no sean comestibles o tóxicos no significa que sean del todo malos, pues forman parte del ecosistema, cuidan y alimentan a la tierra. Además, todos los hongos se encargan de comerse la materia orgánica en descomposición y volver a integrarla al suelo, por lo que crecen en cualquier sustrato que sea orgánico.
Nuestras hongueras nos dan distintas pistas para identificar qué hongo es el bueno (o tecozan) y cuál es su doble o gemelo “malo” (itlatlani). Hay que fijarse mucho en la forma del sombrerito y el tronco; también los colores, la textura y el aroma son importantes para identificar qué hongo puede comerse y cuál no.
“También tienes que olerlos ‘de ladito’ para que no interfiera el olor de tus manos, y luego oler el ambiente, y volver a oler el hongo para identificarlo”, nos guía Amaranta.
Y, aunque hay muchas especies de hongos comestibles en La Malinche, Amaranta nos explica que, en la comunidad de San Isidro Buen Suceso, Tlaxcala (de donde son María y su hija Jazmín) sólo se comen ciertos hongos, pues así lo marca la tradición de su familia y su pueblo.
Le pregunto a Jazmín, que con tan sólo 18 años ya es una experta en hongos y sus características, quién le ha enseñado a diferenciar los distintos tipos de hongos y a reconocer cuáles pueden comerse.
Y nos cuenta que este conocimiento ha pasado de generación en generación en su familia. “Desde los 8 años me empezaron a llevar mis papás. A los 10 años ya reconocía los distintos hongos, y sé dónde encontrarlos en La Malinche”.
“Lo que me gusta de este lugar es que es muy bonito y puedes venir a buscar hongos y saborearlos”, nos comenta Jazmín que, además ser una joven honguera experta, es hablante de náhuatl fluido, al igual que su famiilia, y conoce los nombres nahuas de los hongos, como el huihuiyoca, que es su hongo favorito porque es delicioso, pero muy difícil de encontrar.
Cuando por fin hemos hallado un hongo comestible, nuestras hongueras proceden a “encuerarlo”: el hongo, que se encuentra normalmente enterrado entre los pastos y desechos de los árboles (o sustrato), se desenvuelve y luego se le golpea ligeramente para que libere sus esporas y puedan nacer más hongos en el mismo lugar.
“Lo que hay que cuidar es el hongo que se encuentra abajo, es decir, el micelio”, nos explica Amaranta. “El hongo, en realidad, se llama esporoma, este es el cuerpo donde se forman las esporas y que se encarga de dispersarlas, además de ser el fruto que nos comemos”.
Por otro lado, el micelio se encuentra por debajo del sustrato, y es el conjunto de hifas que forman la parte vegetativa de los hongos y de donde nacerán nuevos. Después de encuerar y recolectar el hongo, es muy importante volver a acomodar el sustrato por encima del micelio, para que las hifas puedan crecer y puedan nacer más hongos.
Es importante saber que los hongos son muy delicados y no tardan en descomponerse. Estos se mantienen vivos, de forma silvestre, de 3 a 5 días, máximo, debido al contenido de azúcares que contienen.
Mientras nanacateamos por el bosque, también encontramos hongos que están “carcomidos”: “se trata de ardillas que encuentran los hongos gracias al olfato que poseen”, nos explica Jazmín. “Ellas identifican que un hongo es comestible gracias al olor que tienen. Los encontramos así, mordidos, y ya no nos los podemos llevar. Entonces decimos que las ardillas también honguean”.
Después de una larga jornada por los bosques de La Malinche, y de haber recolectado alrededor de nueve especies de hongos comestibles, le preguntamos a María qué es lo que podemos cocinar con estos ejemplares:
“Nosotros preparamos comida dependiendo de los hongos que hayamos encontrado: hay algunos que sirven para hacer quesadillas, otros para preparar algunos guisados o empapelados. No todos los hongos son para lo mismo”.
Y hemos tenido la suerte de encontrar el hongo tlapitzal (Turbinellus floccosus), conocido popularmente como hongo corneta. Con él, se prepara un delicioso mole, que les vamos a compartir más adelante, y que es una receta que María aprendió de su mamá. Las recetas, al igual que la recolección de hongos, se aprenden por tradición oral y van pasando de generación en generación.
Posterior a la recolección de hongos, estos deben limpiarse, lavarse y después hervirse, para darle paso a la receta que se vaya a preparar. También hay hongos, como los clavitos, que se pueden disfrutar crudos o cocidos, aunque se sugiere limpiarlos y lavarlos antes de consumirlos.
También hay hongos, como los xocoyoly (Laccaria spp.), que se pueden disfrutar crudos o cocidos, aunque se sugiere limpiarlos y lavarlos antes de consumirlos.
En San Isidro Buen Suceso, es una tradición preparar las recetas en pleno bosque: los pobladores suben leña, hacen fuego y llevan los ingredientes y utensilios necesarios para preparar las recetas con los hongos que han recolectado del día. De ese modo, conviven con sus familias, mientras las nuevas generaciones aprenden el arte de nanacatear en La Malinche.
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Amaranta nos cuenta un poco sobre la historia de los hongos en México y por qué nuestro país es micofílico (es decir, donde gustan, conocen y se consumen hongos). El consumo de hongos data de la época prehispánica: los antiguos mexicanos consumían hongos en las ceremonias sagradas. A estos hongos los llamaban teonanacatl, que en español significa “la carne de dios”.
Con la llegada de los conquistadores y la evangelización, se prohibió el consumo de hongos sagrados, volviéndose su ingesta una práctica oculta.
La recolección de hongos y su consumo se preservó en los lugares más recónditos del país, como lo son las sierras. Fue hasta la década de los 50 que unos investigadores extranjeros, lidereados por Robert Wasson y Valentina Pavlovna (considerados como el padre y madre de la etnomicología) redescubrieron el uso de los hongos sagrados por María Sabina para curar distintas “enfermedades del cuerpo y el alma”.
No obstante, en la década de los 70, el Estado volvió a prohibir el consumo de los hongos sagrados y los catalogó como drogas. Hasta la fecha, el uso de los hongos como forma recreativa, está clasificado como delito.
Además, hay especies prohibidas debido a que son tóxicas. En distintos estados de la República Mexicana se han dado intoxicaciones masivas por falta de conocimiento. Por lo que las autoridades han vetado la recolección, venta y consumo de distintas especies.
Una de las grandes problemáticas es que los saberes locales de los hongueros no se documentan y, por ende, se van perdiendo. Todo este valioso conocimiento sobrevive a través de la tradición oral, pero se ve afectado por estas prohibiciones.
Es por esta razón que los hongueros se han dado a la tarea de transmitir su conocimiento a través de sus familias, para que se sigan conociendo los distintos hongos comestibles —al igual que las recetas.
Este artículo es de la autoría de Josselin Melara, investigadora sobre temas de tradiciones orales, gastronomía y cultura mexicana. Actualmente es editora digital de Cocina Fácil.
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