¿Cómo llegamos a cocinar con fuego?

La historia de cómo descubrimos y mejoramos la preparación de nuestros alimentos.

Durante la mayor parte de la historia humana, la fogata fue el único medio de cocinar la comida. Según el antropólogo Richard Wrangham, autor de Catching Fire: How Cooking Made Us Human (atrapando el fuefo: Cómo cocinar nos hizo humanos), las personas empezaron a cocinar de esa manera hace unos dos millones de años y al principio, es muy posible que solo lanzaran a las llamas un pedazo de algo crudo para verlo chisporrotear.

Aunque esto tal vez hará respingar a muchos chefs modernos, Wrangham argumenta que, con toda probabilidad, fue un enorme paso evolutivo para nuestra especie, pues no solo nos proporcionó alimentos más apetitosos, sino nutrición extra y energía adicional para desarrollar cerebros más grandes.

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Hacia el Paleolítico, hace unos 200,000 a 40,000 años, empezamos a construir fogones primitivos con puñados de piedras distribuidas en círculo ?parecidos a los que aprenden a construir los chicos de hoy en campamentos- y durante los siguientes milenios esos fogones, en sus diversas variaciones, fueron el punto focal de las viviendas humanas. El término foco ?es decir, el punto donde se concentran todas las cosas- proviene de la palabra latina que significa chimenea.

Hasta hace unos 150 años, cuando se generalizó el uso de la estufa de gas, cada casa tenía una chimenea y cada jefe de familia se esmeraba en mantener encendido el fuego de la cocina. Antes del advenimiento de las cerillas (fósforos), el fuego de la casa debía arder continuamente; de lo contrario, lo más probable era que no pudiera encenderse otra vez. El curfew medieval ?derivado de couvre feu o cubierta de fuego- era una gran tapa de metal que se usaba para cubrir las brasas por la noche, a fin de mantenerlas encendidas hasta el día siguiente. Si los pioneros del siglo XIX despertaban y encontraban las cenizas frías, tenían que caminar muchos kilómetros para pedir fuego a sus vecinos.

Nunca ha sido fácil encender el fuego. Nadie sabe cómo se las ingeniaron nuestros antepasados prehistóricos.

Tal vez tomaron ramas ardientes de un incendio forestal o generaron chispas entrechocando piedras; algunos sugieren que adquirieron el fuego por una afortunada casualidad mientras fabricaban herramientas de piedra.

Ötzi, el ?Hombre de hielo? de 5,000 años descubierto por excursionistas en los Alpes italianos, en 1991, tuvo cuidado de llevar consigo su fuego en brasas envueltas con hojas de arce, las cuales almacenó en una caja de madera de abedul. Como respaldo, llevaba también un equipo para hacer fuego, consistente de piritas de hierro, pedernal y hongo yesquero. Al parecer, la técnica neolítica consistía en moler el hongo hasta dejarlo muy fino y esponjoso; luego lo metía en una concha de molusco y producía chispas con el pedernal y la pirita, hasta prenderlo. Tom Hanks habría dado cualquier cosa por estos materiales mientras frotaba dos palos en la película ?Náufrago?.

Aunque se calcula que, en todo el mundo, unos tres mil millones de personas siguen cocinando sus alimentos en fogatas, en Estados Unidos, lo más parecido a la experiencia de encender el fuego es la parrilla de barbacoa del jardín trasero. Casi 60 por ciento de las parrillas comercializadas en la actualidad utilizan gas, de manera que no requieren destreza alguna. Las demás son parrillas de carbón, casi siempre en forma de ?briquetas?, que suelen encenderse rociándolas con combustible para encendedores y una cerilla. Luego del flamazo inicial, el ilusionado cocinero aguarda a que los bloques de carbón negro adquieran un color ceniciento, señal de que se ha establecido un lecho de carbones que irradian el calor adecuado para cocinar hamburguesas, salchichas, pollo, costillas de puerco y mazorcas de maíz.

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La inspiración para la briqueta de carbón surgió durante un viaje de campamento a principios del siglo XX, patrocinado por el industrial Henry Ford. Cada año, entre 1915 y 1924, Ford y sus amigos Thomas Edison, el magnate de los neumáticos Harvey Firestone y el naturalista John Burroughs, salían de excursión en un convoy de seis vehículos, llevando consigo chóferes, chef, un camión cocina refrigerado, una mesa de campamento plegadiza para 20 personas (equipada con bandeja de servicio giratoria), tiendas comedor y dormitorio, y una estufa de gasolina. El grupo de hacía llamar los Vagabundos.

En 1919, Ford ?quien estaba en busca de tierras maderables para obtener materiales para su Modelo T- invitó al agente de bienes raíces Edward Kingsford para que los acompañara. A pocos meses del viaje, Kingsford ayudó a Ford a comprar cerca de 127,000 hectáreas de tierras maderables en Michigan, donde construyó un aserradero y una planta de refacciones. Sin embargo, las dos operaciones generaban gran cantidad de desechos: tocones, ramas, varas y aserrín, residuos que el frugal Ford se resistía a dejar regados en el suelo, sin provecho alguno. Para resolver el problema, adoptó un proceso inventado por Orin Stafford, químico de Oregón, quien había ideado la manera de producir trozos de combustible con aserrín, pedacitos de madera, alquitrán y almidón de maíz. Dichos trozos recibieron el elegante nombre de briquetas de carbón.

Edison diseñó una fábrica de briquetas, convenientemente situada junto al aserradero; y Kingston la administró, produciendo 277 kilogramos de briquetas por tonelada de aserrín y restos de madera. Las briquetas no fueron bien recibidas: al principio, solo se vendieron en ahumaderos. Luego, en la década de 1930, Ford comenzó a popularizarlas comercializando ?Equipos para días de campo? que contenían una práctica caja de briquetas y una parrilla portátil, ideal para cocinar el almuerzo o la cena (?jugosas carnes asadas, café humeante, emparedados tostados?) en viajes por carretera conduciendo un Ford Modelo T.

Pese a los mejores esfuerzos de Ford, las parrilladas al aire libre no tuvieron éxito sino hasta la década de 1950, con la invención de los jardines, los suburbios y la parrilla Weber. La Weber fue producto del ingenio de George Stephen, un soldador que se pasaba los días en la herrería Weber Brothers Metal Works, cerca de Chicago, donde ensamblaba esferas de lámina para convertirlas en boyas para la Guardia Costera de Estados Unidos. En determinado momento, tuvo la idea de cortar una esfera por la mitad y ponerle patas, creando así una parrilla con forma de perol que impedía que las cenizas contaminaran la comida y controlaba el calor mucho mejor que los modelos de parrillas comercializados en la época. Fue tal su éxito que, de inmediato, Kingsford aumentó en 35 por ciento la producción de briquetas.

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Para quienes aún aspiran a encender fuegos en sus jardines traseros, la mayoría de los cocineros recomienda olvidarse del combustible para encendedores ?imparte a la comida un gusto químico muy desagradable- y mejor utilicen un iniciador para chimeneas. Se trata de un cilindro metálico muy económico que se rellena con papel (o patatas fritas, se remata con briquetas y luego se enciende. Algunos proponen usar carbón de madera dura en vez de briquetas, pues ese tipo de carbón se produce únicamente con madera (sin rellenos químicos), arde con más intensidad y confiere a la comida un sabor ahumado.

No se recomienda: la técnica de encendido de briquetas ideada por el ingeniero George Goble y colegas de la Universidad Purdue, Indiana en la década de 1990. Los ingenieros animaban los días de campo anuales de la facultad inventando soluciones cada vez más rápidas para encender el carbón con que cocinaban las hamburguesas. Al final, optaron por un balde de oxígeno líquido (con lo que hacen el combustible para cohetes) el cual, al derramarlo sobre 28 kilogramos de carbón y prenderlo con un cigarrillo ardiente, estalló en una gigantesca bola de fuego que alcanzó una temperatura de 5 537 grados centígrados. Por supuesto, encendió el carbón en tres segundos. Y también vaporizó la parrilla.

Ötzi habría estado pasmado.