Perú en el paladar

La gastronomía peruana está en busca del mundo.

En América Latina la comida nos une. La gastronomía es una narración de nuestra historia, un espejo de las culturas que nos representan en un mar de diversidad. Hoy, dentro de toda esta homogeneidad, una de las cocinas que más ha venido a relucir en los últimos años es, sin duda, la peruana.

Bien conocida por sus frescos y deliciosos ceviches de pescado, mariscos y yuca, esta gastronomía es resultado de la influencia cultural de muchas partes del mundo y hoy en día comienza a ocupar un lugar muy importante fuera del continente americano. «La cocina peruana se va abriendo camino. Yo creo que nuestra gastronomía va en busca del mundo ?comenta Franco Rivadeneira, chef ejecutivo de Perú en el hotel Paracas Luxury Collection, e invitado especial del Punta Mita Beach Festival realizado en el resort St. Regis, en Nayarit, México?. En Perú estamos en una cresta muy importante en la gastronomía. Hoy hay miles de escuelas y salen cocineros todos los años».

Graduado con honores del instituto de alta cocina D?Gallia en Lima, Perú, el chef Franco continuó estudiando en España, México y otras partes de Latinoamérica. Finalmente regresó a su país de origen para entrar a trabajar en la cadena hotelera de lujo más prestigiosa de Perú, Hoteles Libertador, hasta que asumió el mando de la cocina cuando tenía 26 años; hoy tiene 31.

«No soy muy partidario de la fusión ni mezclar muchas tendencias para lograr lo que le agrade a la gente. Ser auténtico y respetar las raíces de la gastronomía, en este caso la peruana, es lo más importante. Tengo estudios y pasantías en España y también en otras partes de Latinoamérica que te enseñan la última tendencia y las técnicas más nuevas, que es divertido aprenderlo y está bueno, pero yo trato de no alejarme de la base de la cocina peruana», explica.

El chef define su estilo simplemente como cocina peruana moderna. Usa técnicas actuales como cocciones al vacío:»todo lo que uno puede ver en los restaurantes top del mundo pero con insumos peruanos», dice.

Tuvimos la oportunidad de deleitarnos con sus platillos durante una cena en la playa: Leche de tigre con calamar frito; tiradito de pescado en salsas de ají amarillo y rocoto con camote caramelizado, choclo y cancha (maíz tostado); pulpo a la parrilla con ensalada de quínoa de colores con tomate confitado, pasta de olivas deshidratadas y chimichurri de hierbas andinas; filete de pescado con escamas de papas, puré de pallares blancos, espárragos, chalotas confitadas, quínoa crocante y salsa de parihuela de mariscos; pato confitado a la chiclayana con fideuá de orzo al cilantro y zarza criolla; y de postre, crocante de chirimoya, parfait de lúcuma con chocolate y sorbete de chicha (maíz) morada.

Buscando alentar a los demás cocineros y chefs peruanos a aportar y colocar a la gastronomía de Perú en el marco global, Franco espera que dentro de poco haya una cevichera peruana en todos los cinco continentes. «Al final, creo que ese es el sueño de todo cocinero que quiere a su gastronomía».

Fotografía: Mauricio Ramos