Pámpano, restaurante para consentir al paladar

Pámpano es un restaurante gourmet en La ciudad de México que combina la cocina nacional con una serie de restaurantes de prestigio. Más que un restaurante es un mar de sensaciones.

Pámpano es la bandera de un concepto que ha puesto a la cabeza al chef Richard Sandoval.

Se abrió hace poco más de un año y permaneció en secreto. Lo que existe detrás de Pámpano es un concepto de lo mexicano y de la cocina nacional fraguados de forma meticulosa y con años de experiencia.

Sandoval es el facto factotum de este, su restaurante insignia en Nueva York, y la punta de lanza de todo un concepto Modern Mexican que constela una serie de restaurantes de prestigio: La Sandía (Denver), Zengo (Washington), Maya (Dubái) y Pámpano (NY, México, Acapulco). Sandoval es de Guerrero, y proviene de la generación de chefs que estudiaron en el Culinary Institute of America (CIA) poco antes de la generación de Enrique Olvera, y se afincó en Estados Unidos. Hace unos años ser cocinero en México no era sinónimo de glamour. Cuando comer no era más que aceptar los tacos que nos tocaron por paraíso, y la comida popular era la trastienda de la industria turística.

Digamos que Pámpano entra bien desde el nombre. La calle de Molière, en Polanco, es La Quebrada ?el despeñadero de Acapulco, donde clavadistas expertos se sumergen en el Pacífico?  de la industria restaurantera en México: cada empresa que ha escalado esa calle tiene la oportunidad de impresionar y en cada desafío descender con riesgo mortal. El lugar de Sandoval ofrece un contrapeso a la avalancha de restaurantes peruanos y cultura andina que se ha encaramado a la cima en un santiamén. Sandoval comienza a mostrar sus dotes de chef meticuloso. En su carta, que ha renovado de la mano del joven Olivier Calvez, se puede probar un bacalao negro, el blanco gadus morua en salsa de miso y espárragos, reminiscencia del Oriente que llegaba al Guerrero de la nao de China o el pez espada en un puré de papa, queso manchego, alcaparras y jitomates, y alrededor una salsa más de achiote con endivias troceadas y un ligero toque de trufa blanca, complejidad de colores e ingredientes que se resuelven con sencillez en el paladar.

El pámpano, pez que da origen al nombre del lugar es una aportación retro cool del menú. Acostumbrados a los huachinangos, robalos y salmones, dejamos escapar a un alimento como la sustanciosa carne del pez que intitula al restaurante. Un resumen de lo que podemos encontrar en el lugar: pámpano en hoja santa, plátano macho y salsa de guajillo, o a la parilla en salsa de achiote, la excelente factura de un platillo tradicional mexicano con actualización 100% redimensionada para un mar de sensaciones donde zambullirse.