Las nuevas propuestas gastronómicas en América Latina de este 2018

A partir de las cocinas mexicana y peruana (países en los que nos centramos en esta primera entrega, a manera de introducción para
 la serie), los ojos hambrientos del mundo se han fijado en América Latina, donde son muchos los chefs que sorprenden por sus cocinas llenas de sabor, pureza e historia. Frutas y vegetales endémicos, guisos hogareños, remembranzas asiáticas, africanas, españolas, y las manos que lo llevan a un nivel culinario del mejor nivel: eso es América Latina.

Pero también es la posibilidad de explorar todo a la vez, la tradición y la modernidad, los lugares de nuestra historia, tendencias, técnicas y presentaciones de otras culturas culinarias. Esta oleada de propuestas se basa no solo en el respeto a la cultura alimentaria oriunda, sino en rendir homenaje con platillos llenos de sabores locales a los más venerados chefs de la historia: nuestras madres y abuelas.

UN CALOR QUE NO SE APAGA

Es como un hormigueo permanente que recorre a veces el cuerpo y, otras, la mente; es algo que viene con la latinidad. Así suceden muchas de las historias de los chefs latinos, con una urgencia permanente de decirle al mundo lo que hay en sus campos, ciudades y cacerolas. Una necesidad que se ha hecho más patente en los últimos años, cuando algunos personajes pusieron en el mapa gastronómico países que jamás se habían tomado en cuenta.

México y Perú son considerados capitales gastronómicas, con tradiciones culinarias que son Patrimonio de la Humanidad; además, los sabores de Colombia, Chile, Argentina, Brasil, Panamá, Venezuela y Guatemala ahora vienen con una nueva concepción en sus recetas. Muchos de esos esfuerzos los han llevado a la lista The World’s 50 Best Restaurants, que desde hace cuatro años tiene un conteo exclusivo para América Latina, donde muchos han encontrado la catapulta para darse a conocer en el resto del mundo.

GASTÓN Y EL PAÍS DE LAS MARAVILLAS

En todos los movimientos y cambios 
del mundo siempre hay un precursor que marca el cambio. En la gastronomía latina es Gastón Acurio, chef peruano quien hace más de 20 años exploró nuevas posibilidades con los ingredientes de su país. Hoy es maestro y compañero de varias generaciones de cocineros latinos, entre ellos las figuras gastronómicas más importantes del continente.

De las filas de su restaurante, Astrid & Gastón, salió Virgilio Martínez. Con su inclinación por la investigación, ha recolectado miles de ingredientes en todo Perú, como hierbas, frutos, hojas y flores. Su grupo de investigadores cataloga esos insumos; y él, junto a su esposa, Pía León, hacen la magia. Llevan esos descubrimientos a la mesa de su restaurante, Central, con un menú que representa la geografía peruana. También lo hacen en el recién abierto MIL, ubicado a miles de kilómetros de Lima, en Moray en el Valle de Cusco, donde la cocina se basa en el entorno y en los ingredientes endémicos de esa zona y sus alturas. Hace unas semanas, Central se mudó a un nuevo venue en el barrio de Barranco, donde Virgilio y Pía seguirán contando su historia sobre el Perú y sus más entrañables sabores.

Central ocupó durante tres años consecutivos el primer puesto de los 50 mejores restaurantes latinos, hasta que otra cocina peruana ocupó ese sitio, en 2017. La desbancada nada tiene que ver con la delicada y única cocina de Virgilio, pero sí con la nikkei, mestizaje de la gastronomía peruana y la japonesa. Se trata del restaurante Maido, que como senséi tiene al chef Mitsuharu Tsumura, mejor conocido como ‘Micha‘, dueño de un sazón que rompe esquemas y emociona con sabores donde el umami es protagonista.

Sin embargo, aunque Gastón, Micha y Virgilio han sido las apuestas más arriesgadas y exitosas, hay muchos otros cocineros que fortalecen la gastronomía peruana. Está José del Castillo, con Isolina, un lugar donde los guisos tradicionales toman una fuerza incontenible; el restaurante Osso, un templo a los manjares vacunos y a la cocina de fuego de Renzo Garibaldi, el rey latinoamericano de la carne; Héctor Solis, con Fiesta y la Picantería, así como James Berckemeyer, con Cosme, y los lugares que no figuran en ninguna lista pero conforman un verdadero país de maravillas culinarias.

LA CONSTELACIÓN MAYOR

Fuera de Perú, las estrellas son muchas y se distribuyen en un espacio amplio, con recursos naturales que proveen insumos exquisitos. Chile es un escenario donde la naturaleza brinda productos de la más alta calidad, aunque poco se sabe de sus tradiciones culinarias. En muy poco tiempo han sorprendido las apuestas arriesgadas de Boragó, del chef Rodolfo Guzmán. Desde su apertura, en 2006, este lugar es un espacio de investigación donde el cocinero recopila toda la información de cualquier ingrediente que nazca en suelos chilenos. La pureza y belleza de esos sabores hacen que Rodolfo sea reconocido como un pionero de la alta gastronomía en su país.

A ese escenario se suman cada vez más jóvenes que reinterpretan la cocina de su tierra. Es el caso de Carolina Bazán, quien lo muestra de forma casual en su bistró Ambrosía, o 99, donde Kurt Schmidt y Gustavo Sáenz sorprenden con una cocina de temporadas.

Por otro lado, Colombia presume una nueva camada de chefs que buscan llevar sus tradiciones a la máxima y más moderna expresión. En esos territorios, Leonor Espinosa es ama y señora con sus restaurantes Leo y Misia, pero también con una lucha incansable por recuperar ingredientes del país y apoyar a sus productores.

Pocas personas piensan en Panamá como un destino gastronómico, pero Mario Castrellón se está encargando de que esa concepción cambié con Maito, donde da muestra de una cocina distinta con elementos tropicales y criollos.

Además, Argentina, Venezuela, Guatemala, Uruguay y Brasil son países que deben ser explorados uno a uno, en un mapa gastronómico que ya es casi imposible de abarcar, donde la cocina habla de cultura y pasión como solo los latinos la saben vivir y transmitir.