La tierra del bon appétit

A Francia hay que explorarla a profundidad, tocarla y entrar en ella. Su influencia ha dejado huella? en todo el mundo gastronómico y mi meta es desentrañar el secreto del savoir-faire francés.

La calle tiene una iluminación tenue que acompaña mi camino. Huele a mantequilla y champiñón. La curiosidad me lleva frente a Daniel & Denise, el bouchon lionés de Joseph Viola. Como no hice una reservación previa entro con timidez.

Las mesas apeñuscadas con manteles a cuadros rojos están llenas. La gente conversa desenfadadamente y hay mucho ruido. Los perfumes de las lentejas y echa- lotes se confunden con el de la andouille: la salchicha local.

Se conoce como les méres lyónnaises a las mujeres que abrieron pequeños restaurantes después de perder sus empleos durante la Primera Guerra Mundial. Su mayor círculo de clientes era los canuts ?trabajadores textiles?. Ellas elegían los productos que la aristocracia despreciaba, como las vísceras y el cerdo para abaratar la preparación (pero no el sabor) y a partir de eso crearon los andouillettes y sabodet ?salchicha hecha de cabeza de cerdo?. Con mantequilla, cebollas y mucho vino, preparaban auténticas delicias que con los años se convertirían en ?quién lo diría? la comida de la aristocracia.

Para conocer y saborear más detalles de esta  historia consulta la edición de marzo de National Geographic Traveler.