Un encuentro que celebra la cultura gastronómica mexicana.
En la VII Edición de Morelia en Boca pudimos confirmar la importancia de convivir en un terreno común y fortalecer lazos a través de las personas, de la cocina y los productos.
En los distintos espacios de la Casa de la Cultura de Morelia, se dieron a cabo catas, talleres, charlas y cenas que involucraron a 26 chefs, tres sommeliers, tres jefes de sala y una enóloga.
En esta edición se implementaron actividades que incluyeron la Ruta de Don Vasco en donde participaron los pueblos: Cuitzeo, Morelia, Pátzcuaro, Santa Clara del Cobre, Tzintzuntzan, Uruapan y Paracho.
Uno de los talleres fue sobre el maíz, a cargo de Rafael Mier, gran conocedor del tema. Asusta enterarse que en 30 años el consumo de tortillas en México, ha caído el 40%. Como resultado se han deforestado las milpas y existe un abandono del maíz, en la agricultura y en la cocina. Un ejemplo de este hecho se demuestra con el maíz palomero que está prácticamente en extinción.
La fundación Maíz Mañana es uno de los proyectos que Mier ha establecido para concientizar este problema. "No hay una ley que obligue a demostrar de qué están hechas las tortillas. Muchas son pintadas. Es importante rechazar la tortilla de mala calidad", afirma.
Parte de la ruta de Don Vasco fue la visita a Uruapan donde conocimos sobre la Charanda, bebida de caña de azúcar cultivada a 1800 metros de altitud. Cuenta con Denominación de Origen. Se elabora en Uruapan y 16 municipios de Michoacán.
El agua que utilizan viene del rio de Uruapan y el suelo es de carácter volcánico. El sistema de añejamiento se realiza en el sistema de soleras. La familia Pacheco lleva 4 generaciones produciendo charanda.
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Luego cenamos en el restaurante Cocina M, en el centro de Uruapan. Disfrutamos de ostiones en su concha; molleja de res, puré de berenjena y verduras en escabeche; lubina rayada de Ensenada, con vinagreta de percebes, a cargo de Drew Deckman; flor de calabaza, corundas, quesos oreado, elote y crema de rancho a cargo de Mariana Valencia.
La cocinera regional Antonina nos ofreció un caldo de trucha; Aarón Mizrahi sirvió crostini de short rib y tomahawk, famoso corte de carne. El maridaje en manos del sommelier Miguel Angel Couley, nos llevó de la mano por distintos estilos de vino donde destacaron Flor de Bruma de Norte 32 y Ala Rota de Durand Viticultura.
El postre: helado de pinole, cajeta de San Juan, texturas de zarzamora, espuma de macadamia y atole de chaqueta y amaranto fue un éxito, a cargo de Mariana.
Con el apoyo del Festival Internacional de Cine de Morelia se presentó, en la Plaza del Carmen, el documental Baja Taste, el que a través de las voces de los chefs que representan el estado, se explica la identidad gastronómica de Baja California.
Uno de los atractivos de este festival fue la Zona O, donde las cocineras tradicionales de los pueblos de la ruta de Don Vasco, nos deleitaron con platillos típicos de su región, como son los tacos de charales o de cerdo en salsa verde y uchepos michoacanos, que como siempre nos dejaron con un gran sabor de boca.
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