Controne, Italia a la americana

No todos los restaurantes que prometen comida italiana cumplen las expectativas, existen algunos con gran sentido histriónico e histórico de la gastronomía ítala. La familia Controne nos explicó por qué se asentó en México su típico sabor siciliano y a qué le apuestan.

Esta no es la reseña de un restaurante, como tampoco es el elogio de un chef, ni la nota de color para un viaje ilustrado o temático por la ciudad. Es más bien la historia de un recetario, de un hombre que entendió sus secretos y que descubrió cómo configurar con esas recetas un mundo que nos recuerda al Chicago de los años treinta. Esta es la historia de familia de Felipe Catalano Controne.

El recetario de los Controne, que data de principio del siglo XX, permaneció arrumbado en la bodega familiar suficiente tiempo como para resistir una mudanza entre continentes. Primero a Estados Unidos, luego Europa para terminar en Sudamérica, donde lo rescataría el nieto Controne, un estudiante de administración, con mejor cálculo para cocinar negocios gastronómicos y un sentido del sabor en la aventura de recorrer un mundo: el de su familia. Entendiendo que tenía en sus manos el libro de recetas de su abuelo ?algunas originales, otras tradicionales?, no perdió el tiempo. El proyecto obligado fue primero editar un libro con las recetas, pero luego se convirtieron en el pretexto perfecto para abrir un restaurante que pusiera a la mesa aquellos platillos de su abuelo en el Chicago de la inmigración italiana y de los gánsteres que dictaban su ley en la ciudad.

Catalano Controne había pasado con su padre y abuelo tantas horas frente al asador como frente a un fogón para asar carnes argentinas o para cocinar pizzas a la leña. La tradición de la cocina le es un placer obligado. Y así se entretuvo confeccionando recetas o reproduciendo algunas de su abuelo. En ese mismo placer encontró el concepto que le imprimió a su restaurante. Pasta y pizza italianas (que, en el caso de los Controne, son de Calabria) en un ambiente que reprodujera, a manera de juego, las mesas en las que la mafia departía sus alimentos. El restaurante del bisabuelo Controne sirvió sus mejores platos frente a  mafiosos conocidos como Salvatore Mazarano ?en cuyo honor se prepara una salsa para pasta y unos hongos a la parrilla? y reunió las recetas de familias tan respetables y honorables como Corleone o Capone. No sólo el menú es de inspiración italiana. Los salones del lugar tienen una ambientación de cedro, solemne y un tanto graves, lugares en donde los capitanes decidían los destinos de las familias.

La cocina de Controne ofrece contrastes originales, o que por lo menos nos invitan a una segunda visita. Las bruschettas (una especie de montaditos exuberantes) nos llevan a explorar más allá del prosciutto. El del campo pone a jugar a la arúgula con láminas de parmesano, y el de morrón, unos pimientos frescos salteados en ajo y aceite de oliva sobre pan casero. La lasaña malfitana, un guiso con robalo y espárragos, me mostró una combinación novedosa de esa pasta laminada de origen romano. Todo el pan está hecho al momento, como la mayor parte de los alimentos de la carta. Es slow food de manera honesta, otro de los valores que se agregan al placer sibarita.

Y para no olvidar las tradiciones de las que ha sabido abrevar Felipe Catalano, imposible pasar por alto los cortes criollos, si bien los que le gusta servir son al estilo americano, también seleccionados y preparados al momento de mandarlos a la plancha. Los cortes nunca estarán a punto, es decir un poco secos, sino con una cocción media, jugosa. El bife de lomo, el vacío, o el asado de tira se sirven con una cocción estilo americano.

Controne se encuentra en una zona comercial complicada, pues resulta muy competida su oferta: la Condesa. Dentro de la escena gastronómica en México nos resulta extraño ubicar como un lugar de propuestas nuevas. Aunque el lugar lleva dos años desde que abrió y su carta ha evolucionado hasta convertirse en la interpretación personal de una historia familiar, esperemos que también afinque su tradición en esta ciudad.