Una cocina que inició con una erupción

La gastronomía de Santorini, en recuperación.

Pueblos blancos que resplandecen en el sol de la tarde del mar Egeo, acantilados majestuosos y playas de arena negra volcánica. Esta es la imagen que mucha gente tiene de Santorini. Menos conocida es la popular isla turística griega como destino para gourmets y amantes del vino.

Una erupción volcánica ocurrida hace unos 3,600 años no solo formó los impresionantes acantilados de la isla, sino que también hizo nacer los suelos fértiles de Santorini, donde crecen uvas, alcaparras silvestres, tomates cherry, berenjenas blancas y fava, una variante de guisantes que se usa para el plato nacional Fava Santorinis.

Una joven generación de cocineros se ha propuesto la tarea de revalorizar la gastronomía tradicional de la isla. Uno de los restaurantes más conocidos es el «Alati» en Megalohori, al que también pertenece una bodega de 400 años de antigüedad.

A primera vista, la cazuela con guisantes amarillos secos y aceite de oliva que borbotea en el fogón parece ser igual que el potaje de fava de la ama de casa de al lado. Sin embargo, esta impresión es engañosa. La chef Melina Chomata convierte esta legumbre típica de Santorini en una obra de arte que se derrite en el lengua: salsa cremosa de fava con cebolla caramelizada y salvia, servida con cordero. Como chef, es lógico trabajar con las tradiciones culinarias de Santorini, dice Chomata.

Antes, muchos cocineros griegos copiaban la gastronomía francesa, relata Chomata. «Ahora, sin embargo, están encontrando su propio camino y están utilizando nuestros maravillosos productos locales». La fava, por ejemplo, se viene cultivando en la isla desde hace miles de años, y la variante de Santorini tiene un sabor muy peculiar.

Los arqueólogos han descubierto que en Santorini la viticultura tiene casi 5,000 años de antigüedad. La familia viticultora Gavalas produce vino desde hace 300 años. En su mayoría son vinos blancos elaborados con viejísimas variedades de uvas endémicas. Las viñas de Santorini son únicas en el mundo, explica el viticultor Girogos Gavalas. Después de la poda, los viticultores convierten las vides en coronas tejidas que se llaman Kouloura. Estas coronas se encuentran muy cerca del suelo para proteger las vides y las uvas de los vientos fuertes y de la radiación solar y para que la humedad del mar sea absorbida más fácilmente, explica Galvas.

El Visante, un vino dulce elaborado a base de las variedades Assyrtiko, Aidani y Ahtiri, es sin duda el vino más conocido de la isla. Envejece al menos tres años en barricas de roble. A quienes visitan el centro de turismo enológico de la cooperativa vinícola Santo Wines se les explica detalladamente el proceso de elaboración de este vino.

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El chef Nikos Pouliasis es famoso por su estrecha relación con la gastronomía de Santorini. Es considerado un genio en el uso de ingredientes típicos de la isla. Una visita a su restaurante «Koukoumavlos», situado sobre los acantilados de Kira, la capital de Santorini, es obligatoria para quienes buscan la combinación perfecta entre la gastronomía de Santorini y sus vinos.

Desde cangrejos con salsa de chocolate blanco como entrada hasta tarta de queso con una costra dulce de almendras y salsa de Vinsanto como postre, pasando por pasta con ouzo, anís y gambas: en todos los platos hay ingredientes locales. «Comer es una aventura que debe contar una historia. Y aquí estamos en Santorini, uno de los lugares más románticos de la Tierra, por lo que es totalmente lógico que mi comida esté llena de pasión», dice Pouliasis.

La imagen principal de este artículo muestra una hamburguesa de gambas de Santorini.