Carne de probeta

No hay que matar a los cerdos, dicen investigadores alemanes.

He aquí una visión del futuro de la carne: La fabricamos a partir de células madre en "biorreactores" gigantes como los que podrías encontrar en una fábrica farmacéutica moderna. Las células provienen de un cerdo contento que vive en el patio exterior de una fábrica de carne local, donde los técnicos en ocasiones lo pinchan con una aguja de biopsia, y los amantes de la carne, con las conciencias tranquilas, le dan una palmadita mientras se dirigen a comprar un trozo cultivado ahí mismo.

Esa visión, más o menos, se enriquece en un artículo publicado en Trends in Biotecnology, del filósofo Cor van der Weele y el biotecnólogo Johannes Tramper, un par de investigadores de la Universidad de Wageningen. Ambos se describen a sí mismos como "modestos" consumidores de carne, preocupados por lo que la producción moderna de carne hace contra el planeta y los propios animales.
La respuesta a ambas preocupaciones, sugieren, y la manera de crear una alternativa que los consumidores de carne realmente tomen en cuenta, podría ser el cultivo artificial de carne a nivel local y a pequeña escala. En lugar de criar cerdos en granjas industriales y sacrificarlos en los mataderos, explicó en un email van der Weele, "los cerdos pueden actuar como bancos de células vivas, y a la vez mantenernos en contacto con los animales como fuentes de nuestros alimentos".

En resumen, podríamos conservar nuestro cerdo -o nuestra vaca o nuestro pollo- y consumirlo también.

El movimiento TED

La carne tiene muy mala fama en estos días, cuando alternativas a su consumo están discutiéndose en las conferencias del movimiento TED (Technology, Enterteintment and Design).

Con una demanda global que crece inexorablemente, todos, desde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) hasta Bill Gates han declarado la carne como alimento insustentable, cuando menos en la manera en que se produce en la actualidad.

Gates ha invertido en Beyond Meat, una incipiente empresa (start-up) que ha hecho tiras de pollo falso lo suficientemente buenas para engañar al crítico gastronómico del New York Times, Mark Bittman (las tiras fueron envueltas en un burrito). Beyond Meat hace su producto a partir de soya y amaranto, con un exclusivo proceso de texturización que consigue la textura fibrosa de la pechuga de pollo.

Ya que hemos convertido a los animales en máquinas para producir carne, Bitman y otros argumentan, ¿por qué no simplemente vamos más adelante, haciendo carne animal con máquinas y dando a los animales de verdad un descanso?

Otra start-up en Columbia, Modern Meadow, de hecho ya está tratando de producir carne a partir de células de músculo animal, usando técnicas de ingeniería de tejidos originalmente desarrollados para regenerar órganos humanos.

Además de ser una alternativa a la cría de ganado en la Tierra, Modern Meadow ve una oportunidad para sus productos en las misiones espaciales de larga duración (las cuales no tienen espacio para el ganado). "La carne cultivada puede irse con toda confianza a donde ninguna carne ha ido antes", bromea el sitio web de la compañía. Modern Meadow está parcialmente financiada por Peter Thiel, cofundador de PayPal.

El cofundador de Google, Sergey Brin está respaldando una causa diferente. En un video del año pasado, Brin explica porqué se financió la primera hamburguesa de carne cultivada en el mundo, la cual fue producida a partir de células madre y distribuida el verano pasado por Mark Post, de la Universidad Maastricht en los Países Bajos. "En ocasiones, una nueva tecnología llega acompañada y tiene la capacidad de transformar la manera en que vemos el mundo", dice Brin, portando unas gafas de Google, mientras ve hacia la cámara. La hamburguesa le costó más de 300,000 dólares. La sensación en la boca fue buena, pero es necesario mejorar el sabor", dice Post. Aún tiene que encontrar la manera de agregar grasa a la hamburguesa.

El objetivo a largo plazo de Post es desarrollar el bistec cultivado, pero eso va a ser mucho, mucho más difícil que producir mucha fibra muscular y darle la forma de hamburguesa. "Necesitas construir un tejido complejo con estructuras como vasos sanguíneos para nutrir las capas internas", escribió Post por correo electrónico desde Japón, donde se encontraba de camino a una conferencia sobre impresión 3-D. "Se requiere montar simultáneamente diferentes células y biomateriales en la configuración correcta".

Algunos críticos de las operaciones de la ganadería industrial son intensamente escépticos respecto a que la carne cultivada sea la solución. La activista en el tema de los alimentos Danielle Nierenberg cree que el "enorme factor asco" va a limitar el futuro de la "carne de caja de petri".

Las personas que no comían tofu hace unos cuantos años, ¿van a consumir ahora carne fabricada en un laboratorio?, pregunta. Un futuro mejor, argumentan Nierenberg y otros, requeriría hasta cierto grado volver al pasado, comer menos carne, como antes, y producirla de una manera menos intensa, en granjas más que en corrales de engorda.

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