Desmitificando la alta cocina

Conversamos con Alain Ducasse en París para entender porqué los festivales de alta gastronomía del mundo se proponen abrir las puertas de los míticos restaurantes étoilés al público general

Los festivales gastronómicos Taste of… se celebran en el mundo desde hace doce años. Creados por la empresa Taste Festivals, el primero en organizarse fue el Taste of London. Exitoso desde el primer día, ediciones similares no se hicieron esperar en otras grandes metrópolis: Sydney, Johannesburgo, Roma, Moscú, Dubái, Abu Dabi, Hong Kong. El principio es siempre el mismo: durante un fín de semana reunir en un exclusivo salón a los restaurantes más reputados de cada ciudad. Es como una feria de comida, solo que en lugar de servir papas fritas y comida rápida, se ofrecen delicias gastronómicas firmadas por chefs consagrados con una, dos o tres estrellas Michelin, o por jóvenes talentos que prometen definir la gastronomía del mañana. Este año se organizan 23 festivales en todo el planeta, se esperan unas 490,000 personas, quienes tendrán el placer de degustar 1 millón 470,000 platos.

Esta fiesta de la alta cocina llegó a París en 2015. La edición 2016 tuvo lugar en el Grand Palais entre el 11 y el 14 de febrero y contó con 17 restaurantes, elegidos celosamente entre los cerca de 14,000 que existen en la capital francesa. Entre los 20,000 asistentes reinó el aire bullicioso propio de los festivales, ambiente que se encuenta en las antípodas de la experiencia casi ceremonial de una cena en un restaurante étoilé. El silencio refinado de la sala exquisitamente decorada, la servilleta de tela sobre las piernas, los cubiertos relucientes, los platos primorosos recién preparados, las copas de cristal y el mesero impecable que explica los manjares de turno… todo fue sustituido por una fila de veinte minutos al término de la cual era posible comprar por 10 euros una de las tres propuestas ofrecidas por cada uno de los chefs participantes, minúscula pero extraordinaria, servida graciosamente en un platito de cartón con cubiertos de plástico.

¿No es esta una forma de deconstruir el mito de la alta gastronomía francesa? Al borde de una copa de Champán y degustando un magnífico foie gras, tuvimos la ocasión de conversar al respecto con Alain Ducasse en París.

Al frente de su propia empresa, Groupe Alain Ducasse, cuenta con 24 restaurantes en ocho países, un centro de formación profesional, una casa editorial, una chocolatería; en total, 1,400 empleados y diecinueve estrellas Michelin. Además es presidente del grupo Châteaux et Hôtels Collection, que reúne casi 600 restaurantes y hoteles de lujo en Europa.

¿No le parece que estos festivales son una forma de destruir el mito de la alta gastronomía francesa?

Claro que sí. Hemos cambiado de siglo, y la gastronomía de hoy y el consumidor de hoy también han cambiado. El cliente de hoy viaja por el mundo, es curioso e infiel. La alta cocina francesa debe adaptarse a ese nuevo contexto. Esto se trata de apertura y modernidad.

¿Pero cuál es el propósito de desmitificar la alta gastronomía francesa?

La necesidad de alimentar al consumidor de hoy, que viaja, que es curioso e infiel. La alta gastronomía debe apropiarse de esa idea para estar en armonía con la sociedad y ser contemporánea. Por ejemplo: en la moda existe la alta costura y el prêt-à-porter. La alta gastronomía es como la alta costura, mientras el prêt-à-porter equivale a la industria de la restauración.

Este festival representa entonces la indrustria de la restauración, y no la alta gastronomía…

Sí, aquí estamos en la industria… la alta gastronomía son las tres estrellas, hay cincuenta en el mundo. Pero eso no es todo: la industria de la restauración también es muy importante. Yo tengo restaurantes de tres estrellas Michelin, pero también tengo bistrots. El bistrot es popular, es para la masa, es para una ocasión diferente, pero también es importante.

Cuando la alta gastronomía se encuentra frente a una fila de ochenta personas que esperan ser atendidas ?es lo que sucede en estos festivales?, ¿no corren ustedes el riesgo que convertirse en un stand de comida rápida?

No, claro que no. Yo ya probé lo que mi restaurante está ofreciendo en el festival, y es excelente. La gente va a probarlo y va a pensar lo mismo: lo que hacemos es fuera de lo común. Lo importante no es la cantidad de gente, sino la puerta que les estamos abriendo para que descubran la alta gastronomía francesa.

En términos de calidad, ¿usted cree que lo que se come en este festival, es exactamente lo mismo que comeríamos mañana si fuésemos a su restaurante?

Por supuesto. Yo he adaptado los platos para que fuese posible servirlos aquí. Tendrías que probar el humús. Pruébalo: es extraordinario: es el mismo que comerías en mi restaurante.

¿Piensa que aún hoy la alta cocina francesa sigue siendo una referencia en la gastronomía mundial?

Yes! Seguimos siendo una gastronomía de influencia.

¿Por qué?

Porque comenzamos antes, y eso nos permite estar representados por todas partes. Joël Robuchon y yo tenemos cincuenta restaurantes en el mundo. Ahora bien, ¿qué otros dos chefs tienen cincuenta restaurantes en el mundo? Solo nosotros: dos franceses. Podríamos hablar de Gastón Acurio, que tiene cuarenta y cinco.

¿Los productos bio son para usted un sinónimo de calidad?

Sí. En mi restaurante Au Plaza Athénée vas a encontrar pescados, legumbres, vegetales y cereales, todos productos locales y de la temporada, cultivados al lado de París. Mis legumbres se cultivan en los Jardines de la Reina, en el Castillo de Versalles. Son productos bio, y pescados extraídos de forma responsable y sostenible. Es una visión humanista. Yo creo y promuevo la cocina durable: mejor para la salud y mejor para el planeta.

Si mañana usted quisiera darse un placer gastronómico, ¿iría a un restaurante italiano, francés, chino, tailandés?

Yo cambio todo el tiempo. Soy un consumidor del mundo de hoy: cambiante, infiel y curioso. Y mis nuevos clientes son iguales, cambiantes, infieles y curiosos. Por eso siempre hay que renovar la proposición. Ofrecer nuevos platos, siempre sorprender, siempre seducir, siempre reinventarse, y siempre ser excelente en mi categoría.

Si es tan curioso, uno podría pensar que usted va de vez en cuando a comer hamburguesas en un restaurante de comida rápida.

Jamás. Iba cuando era adolescente. Pero no necesito ir a esos lugares para comer barato. Porque aún en París se puede comer barato y rápido sin ir a esas cadenas de restaurantes. La comida de calle es mucho mejor y también es accesible. Deberías probar los Food Trucks de Washington.

¿Qué opina sobre la cocina latinoamericana?

Es la cocina del mañana. América Latina es un continente privilegiado: la naturaleza es generosa con la cocina de la tierra y con la cocina del mar. Además hay un deseo y una apertura por la comida tradicional. La naturaleza ofrece pescados excelentes, carnes, vegetales y cereales magníficos. Cuando la naturaleza es generosa, la cocina es siempre interesante. Yo estoy seguro de que en América Latina está la cocina del mañana, y creo que Perú y Brasil serán dos de los principales competidores.

¿Cuánto tiempo cree que necesitaremos para ver a la cocina latina marcar la pauta en el mundo?

Ustedes no necesitan más de cinco o diez años para estar en la cima. Para entonces, seguramente yo estaré ya jubilado. (Especial: El futuro de la comida)

Guy Savoy, *** Michelin

Al borde del Sena, en el primer piso del imponente edificio de la Moneda de París, el chef Guy Savoy dirige su fantástico restaurante de tres estrellas Michelin. La sobria decoración y la vista privilegiada sobre el río crean un ambiente immejorable donde deleitarse con su talento excepcional que ofrece una de las mejores mesas de esta ciudad. Para él, que se encuentra en el tope de la gastronomía mundial, la alta cocina francesa nunca ha sido un asunto sagrado. Todo lo contrario: ?Nuestra gastronomía se basa en un buen pan, una buena charcutería, una buena pastelería. Aquí no hay nada sobrenatural?, dice.

Entonces un festival como el Taste of Paris se asoma para él como la ocasión ideal para brindar al público en general una fotografía del universo gastronómico francés. ?Es una vitrina?, resume. Descarta los riesgos de caer en la cocina rápida, ya que la oferta se presentaba en forma de degustación. ?No hay otras pretensiones?. Asimismo, asegura que lo ofrecido en el festival guardaba los mismos cánones de calidad que se exige en su restaurante.

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?En la cocina no se puede engañar?, señala. ?Yo te puedo contar mil cosas, pero mi verdadero discurso está en el plato?.

A diferencia de Alain Ducasse, cuando Guy Savoy piensa en la cocina del mañana, no piensa primero en América Latina, sino más bien en una cocina que, más allá de nacionalidades, evolucionará hacia ?el lugar?. ?La cocina es importante ?explica?, pero ella sola no basta: ella debe estar en un lugar. La receta debe reunir otros ingredientes: un lugar hermoso, arte sobre la mesa y sobre los muros, un ambiente estético, una vajilla impecable, unas copas hermosas, coherencia en cada detalle?. Para Savoy el producto es fundamental, por supuesto, pero el contexto en el cual este se inscribe también cuenta. ?Todo debe conspirar para hacer del momento una experiencia inolvidable?, señala.

En relación a la gastronomía latinoamericana, celebra los esfuerzos que se están haciendo en la región. Cuenta que hace poco visitó Sudamérica. Dice que probó varios vinos bolivianos. Confiesa que no le gustaron, y reconoce que tampoco le pareció que la cocina era especialmente interesante; sin embargo cree que el futuro es prometedor. ?Porque son países que tienen una voluntad muy grande de existir en la escena internacional. Hay un potencial enorme. Los productos son extraordinarios y los chefs tienen talento y ganas?, apunta. Seguro está, y así termina con optimismo, que ese deseo y esa voluntad terminarán transformándose, tarde o temprano, en calidad y en un nuevo universo de sensaciones.

El restaurante de Guy Savoy es una parada obligada para los amantes de la alta gastronomía que visiten París. Desde los platos diseñados por la artista Virginia Mo hasta el menú de doce secuencias, el placer está garantizado.

Recomendaciones imperdibles: la sopa de alcachofa con virutas de queso parmesano, y el filet de salmón marinado en aceite de oliva y cocinado en hielo. No se extrañe si a mitad de la comida Guy Savoy se acerca a desearle Bon appetit, pues guarda la buena costumbre de venir a saludar a sus clientes. Un almuerzo en este fantástico restaurante es la ocasión de probar lo mejor de la cocina francesa de las últimas décadas.

Restaurant Au Plaza Athénée, de Alain Ducasse

25 avenue Montaigne, 75008 Paris

alainducasse-plazaathenee.com

+33 (0)1 58 00 22 43

Restaurat Guy Savouy, de Guy Savoy

Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, 75006 Paris

guysavoy.com

+33 (0)1 43 80 40 61