El pan de los romanos

El Gugelhupf es tradición en Alemania, Suiza, Austria y regiones de Francia y la República Checa.

El Gugelhupf era uno de los favoritos del emperador austríaco Francisco José I, el esposo de la célebre emperatriz Isabel ("Sissi"), que inspiró numerosos libros y películas, como las protagonizadas por Romy Schneider en los años 50.

Al parecer, el emperador pedía que le sirvieran todas las mañanas con el desayuno este bizcocho dulce con forma de montaña y un hueco en el medio. Sin embargo, el Gugelhupf -tradicional en el sur de Alemania, Suiza, Austria y las regiones de Alsacia en Francia y Bohemia en la República Checa- admite una gran cantidad de variantes y recetas de acuerdo al gusto del comensal.

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"Pocas personas conocen el Gugelhupf picante", afirma Regula Wolf, quien escribió un libro sobre esta especialidad culinaria con 60 recetas distintas. Wolf dice que la versión picante y especiada funciona como aperitivo o en el bufet. "Queda muy bien con el vino", asegura. Algunos cocineros preparan una variante mediterránea con aceitunas, queso mascarpone y tomate. La base para ello es una masa ligera con levadura, a la que se le añaden 200 gramos de mascarpone, tomates secos y aceitunas. El toque final se le da con roquefort y queso de cabra. (Lee: ¿Qué comer para tener una vida larga?)

Wolf es tan fanática de este bizcocho que incluso busca en los mercados de pulgas viejos moldes de barro de Gugelhupf, en los que, afirma, el calor se distribuye de forma ideal, mucho mejor que en los de hojalata. "Se recalientan mucho. Eso hace que la torta quede seca por fuera y cruda por dentro".

Ya los romanos empleaban moldes de Gugelhupf. Luego, los moldes desaparecieron hasta que volvieron a aparecer en los siglos XV y XVI junto a nuevas recetas en la zona del sur de Alemania.

A partir del siglo XVIII, el Gugelhupf se extendió desde Viena y toda Austria hacia Hungría.

Ingrid Haslinger, historiadora gastronómica de Austria, dice que antes el Gugelhupf era conocido como un bizcocho para pobres. El origen de su nombre no está del todo claro. "Gugel" era al parecer una capucha que se usaba en el Medioevo, de forma similar al molde en el que se hornea el pastel. El "hupf" se debe a la levadura que hace crecer la masa, que la hace "saltar" (es decir, "hüpfen" en alemán).

Nunca hubo una receta estándar para el Gugelhupf. Se le solía añadir lo que había a mano: mantequilla, almendras, limón y a veces pasas de uva y chocolate.