El ahumado de la pesca

Los pescadores de África occidental disponen de una nueva técnica con múltiples beneficios.

Una nueva tecnología de secado del pescado, en la que la FAO es pionera, ayuda a reducir los riesgos para la salud, aumentar la inocuidad y calidad de los alimentos, mejorar las condiciones de trabajo y reducir las pérdidas alimentarias en las aldeas de pescadores de África occidental.

El pescado ahumado es una fuente vital de alimentos e ingresos para muchas comunidades costeras del continente. En Côte d’Ivoire, por ejemplo, se estima que entre el 20 y el 30 por ciento de la pesca marina y de agua dulce local se consume en forma ahumada, según la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura (FAO).

Alternativa frecuente para obtener proteínas, la población local prefiere el pescado ahumado por su sabor, beneficios nutricionales, precios competitivos en comparación con otras fuentes de proteínas -como leche, carne y huevos-, y su largo tiempo de conservación, que oscila entre los 3 y 6 meses.

Sin embargo, los hornos tradicionales utilizados generalmente para preparar este popular alimento, plantean dificultades.

"Las técnicas de ahumado tradicional implican con frecuencia una quema masiva de madera que conduce a diversos problemas. Por un lado, se produce una cantidad enorme de CO2, por lo que los secaderos generan más contaminación por gases de efecto invernadero de lo que deberían. Además, el ahumado tradicional libera contaminantes denominados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que son cancerígenos y peligrosos para el sistema respiratorio humano", advierte Yvette Diei-Wadi, experta en industria pesquera de la FAO.

Las técnicas tradicionales dejan también mayores cantidades de partículas de alquitrán en el producto final, que afectan a su sabor y calidad, haciendo que sea mucho más difícil de vender.

La técnica de procesado FAO-Thiaroye (FTT, por sus siglas en inglés) tiene un doble funcionamiento como horno y secadora mecánica y también puede servir para el almacenamiento. Está especialmente diseñada para ayudar a los procesadores de pescado en pequeña escala.

Resultado de cinco años de mejoras del diseño, la tecnología FTT hace que sea fácil modernizar los hornos tradicionales y es capaz de reducir de forma notable los contaminantes carcinogénicos producidos durante el ahumado. Al mismo tiempo, este método reduce la cantidad de combustible necesario, y permite una capacidad de carga cinco veces mayor que los hornos tradicionales de barril, o del doble que usando el secador Chorkor.

Ventajas

"Este es un sistema desarrollado para abordar muchos aspectos de las operaciones de ahumado de pescado", explica Ndiaye Oumoulkhaïry, quien trabajó en el diseño de la FTT. "En primer lugar ?subraya- destaca el aspecto de la seguridad, para proteger la salud de los consumidores y cumplir con las normas alimentarias internacionales. Otra ventaja es la reducción de las pérdidas posteriores a la cosecha, y también aliviar la penosa tarea de los procesadores de pescado, que ahora están menos expuestos al calor y el humo".

En Abobodoumé, por ejemplo, las mujeres de esta aldea de Cote d’Ivoire que procesan el pescado aceptaron de inmediato las innovaciones de la FTT. Entre sus favoritas, una plancha que recoge la grasa que gotea del pescado, que puede ser reutilizada para la fabricación de jabón o como aceite de cocina.

Con la nueva técnica pueden utilizarse nuevas variedades de materiales vegetales de combustión, en lugar de solo madera o carbón. Las cáscaras y la fibra de coco y las mazorcas de maíz o incluso de mijo, son eficaces para ahumar pescado, y son menos dañinas para el medio ambiente.

La nueva tecnología está teniendo mucho éxito en otras naciones africanas dedicadas a la pesca, y su uso se está extendiendo en Senegal, Cote d’Ivoire, Tanzania y Ghana.