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Nuestros instintos nos dicen qué comer para sobrevivir: Incluso cuando se come en un restaurante refinado, como este de Dallas.
 
 
Nuestros instintos nos dicen qué comer para sobrevivir: Incluso cuando se come en un restaurante refinado, como este de Dallas.
Foto: Brian Finke
 
 

La evolución, impulsada por los alimentos y el sabor

Autor: Simon Worrall Fecha: 2015-02-17

A menudo, se descarta la idea de que el gusto sea el más primitivo de los sentidos. Pero una nueva investigación revela que, en muchos sentidos, es el más complejo y sutil de todos.

Reportando desde cocinas, granjas, restaurantes y laboratorios de ciencias, el ganador del Premio Pulitzer John McQuaid, autor de Tasty: The Art and Science of What We Eat (Sabroso: El arte y la ciencia de lo que comemos), nos cuenta la historia de cómo el sabor y la comida han impulsado la evolución humana. Desde su casa en Maryland, explica cómo el desarrollo de la humanidad y el sentido del gusto están íntimamente relacionados, porqué una jugosa hamburguesa nos complace y porqué el azúcar está arruinando nuestras papilas gustativas.

Empiezas el libro con una descripción de lo que se denomina “mapa de la lengua”. Platícanos de esto.

El “mapa de la lengua” se refiere a una serie de experimentos de escuela primaria donde se te daban vasos que contenían una solución amarga-salada y agria-dulce, los cuatro sabores básicos que la lengua puede detectar. De acuerdo con este mapa, las diferentes partes de la lengua podían detectar cada sabor. La punta identificaba lo dulce; la parte posterior, lo amargo; y los lados, lo salado y lo agrio. Hacías buches con esto y descubrirías la anatomía de la lengua. Pero el mapa de la lengua resultó ser completamente falso. [Risas]

Más tarde, a medida que los científicos comenzaron a desarrollar las herramientas para desentrañar la anatomía de la lengua hasta el nivel molecular, se pudo descubrir exactamente cómo funcionaba, lo cual resultó ser mucho más complicado que ese mapa primitivo. El sabor se detecta a través de proteínas diminutas llamadas receptores de sabor. Estas células gustativas responden a cada uno de los sabores básicos. Así, cada parte de la lengua puede detectar cada sabor.

Recientemente, se ha descubierto una anatomía a nivel molecular que puede detectar la grasa y producir una sensación única y placentera en el cerebro. Algunas personas creen que también hay un gusto por los carbohidratos tales como los almidones, lo cual nadie imaginó antes.

Dices que “el sabor encarna el salvajismo básico de ser un animal”.  Y saboreamos, por tanto, ¿lo somos?

El gusto evolucionó para proporcionar satisfacción a partir de los alimentos. Para un animal es normal querer salir y buscar comida, y comerla, y seguir con vida. Esto ha sido así durante cientos de millones de años. Hoy en día, vivimos en una sociedad que pone parches sobre esos impulsos básicos, pero los impulsos siguen ahí. Se manifiestan cada vez que mordemos una hamburguesa o bebemos una copa de vino. La anatomía del cerebro y el cuerpo responden, y estos antiguos impulsos toman el control.

Pensemos que estamos cenando en un restaurante refinado, degustando la mejor comida y las mejores bebidas disponibles, pero en realidad somos simplemente animales devorando un muerto.

Estás yendo muy lejos al decir que "debemos nuestra existencia y nuestra humanidad al gusto —y que, en muchos aspectos, también nuestro futuro depende de él”. ¿Es sólo propaganda para la portada del libro?

No. [Risas] En el curso de la investigación del libro, llegué a creer que esto es absolutamente lo que pasa. Este es un aspecto subestimado de gusto y sabor. Debido a que el gusto y el sabor son tan mundanos, algo que experimentamos todos los días, las personas no piensan en ello en estos términos. Pero en cada momento de la evolución de los seres humanos, el gusto proveyó una especie de mecanismo de arranque para cerebros más grandes y estrategias más inteligentes para conseguir comida.

A medida que los alimentos se hicieron más gratificantes, estas estrategias mejoraron. Por ejemplo, la cocina cambió el sabor de la comida. Así que cuando este oficio se inventó, en algún lugar hace cerca de un millón de años, hubo toda una revolución en el sabor. Los científicos han relacionado esto con el cerebro en desarrollo de nuestra especie, y con la cambiante forma del cuerpo humano para transformarse en lo que es ahora. Por tanto, la aparición de la cultura humana y la civilización gira —en algún nivel— alrededor de la comida, y la comida gira alrededor de sabor.

El gusto se ha mantenido al margen de la investigación científica en los últimos 2,000 años. ¿Por qué? ¿Qué ha cambiado?

En parte es lo que comentábamos antes. Hay una cierta ansiedad acerca de la naturaleza salvaje de comer y sazonar. Tradicionalmente, filósofos y científicos han considerado el gusto como un sentido básico, en cambio interpretan la visión o la audición como sentidos más elevados o refinados.

El otro problema fue que hasta hace poco nadie tenía las herramientas para esclarecer cómo los sabores funcionaban realmente. Se podía estudiar la óptica, o el funcionamiento de la luz en el Renacimiento. Pero para estudiar los genes y la biología molecular se necesitan herramientas muy sofisticadas. Esa es la razón por la que las cosas están cambiando rápidamente en la actualidad. Estamos conectando todas esas ideas nuevas y fascinantes con el gusto y el sabor.

El azúcar golpea los centros de placer del cerebro. Mientras comamos más azúcar, el cuerpo se vuelve menos sensible a ella.

Foto: Robert Clark

Una de las estadísticas verdaderamente impactantes contenidas en el libro es que los americanos consumen ahora 40 cucharaditas de azúcar al día. ¿Cuáles serán las consecuencias de estos?

Ya estamos viendo efectos terribles en la obesidad severa. Se ha relacionado el azúcar con la diabetes. Las cifras de diabetes tipo 2 se han elevado, y hay todo tipo de problemas adicionales que tienen que ver con el azúcar: problemas metabólicos, cardiovasculares. Es un problema de salud pública que nadie sabe cómo resolver.

Los fabricantes de refrescos son responsables de gran parte de ese exceso de azúcar. Y las personas están empezando a reconocer el problema, y buscando otras opciones para beber. A raíz de eso, las bebidas azucaradas han sufrido pérdidas en sus ventas.

Pero el azúcar tiene propiedades adictivas. Estimula los centros de placer del cerebro, de manera parecida a como lo hace la cocaína. No es exactamente igual. Pero a medida que se consume una gran cantidad de azúcar, el cuerpo se vuelve menos sensible a ella, como pasa en las adicciones. De ese modo, para tener un sabor tan dulce, es necesario tener más azúcar. Romper ese círculo es muy difícil.

 

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